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意式青醬與阿根廷青醬,同為青醬為何個性大不同?

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你知道這兩種青醬的差別在哪裡嗎?同樣是鮮艷的綠色,帶有青草香氣,又富含橄欖油油脂,意大利青醬(Pesto)與阿根廷青醬(Chimichurri),外貌看起來像一傢人,味道卻自有個性,這對兄弟究竟有什麼不同?在西式廚房裡,大傢都知道醬汁占有無比重要的地位,法國傳奇名廚奧古斯特.埃斯科菲耶(Auguste Escoffier)就曾說過,醬汁是“技藝和濃度的完美結合”,許多西餐廚師甚至要花上好幾年、甚至窮盡一生才能達到登峰造極的境界,因此探究既有基礎醬料的個別差異,自然很重要。左:意式青醬,右:阿根廷青醬。圖片來源:recipetineats,cookingclassy這對看似孿生的醬料兄弟,同樣是以新鮮香草打磨,且都不需要經過加熱烹調的程序,在料理的運用上也都很廣泛。而香草的選用以及制作時的調味,就是造就它們風味性格差異的關鍵。來自熱內亞的意式青醬,以羅勒做為主原料;阿根廷青醬則是用瞭巴西裡、俄勒岡,有時還會加入芫荽。兩者都會使用到大蒜,但在調味料的選用上又有明顯的分野。意式青醬仰賴大量的橄欖油將所有食材──包含羅勒、大蒜、帕瑪森、佩科裡諾羊奶幹酪以及松子等──融合起來;阿根廷青醬也會使用橄欖油或其他植物油來混合材料,但最重要的是加入瞭白醋,讓這款醬料因而有瞭它招牌的酸嗆感。阿根廷青醬的酸嗆感特別適合搭配燒烤肉類料理。圖片來源:splendid table意式青醬的作法和運用一般人比較熟悉,所以我們這裡針對阿根廷青醬多加介紹:阿根廷青醬簡易食譜取 4-5 瓣大蒜切小塊, 顆洋蔥(或 1-2 根青蔥的蔥白部分也可以)切碎,一大把巴西裡和芫荽洗凈,全部放入食物調理機中,接著加入 2 湯匙幹燥俄勒岡、2 茶匙孜然粉、1 茶匙幹燥紅辣椒碎、1 湯匙幹燥百裡香、1 湯匙檸檬汁、3 湯匙紅酒醋、 杯白醋以及少許的鹽,把上述食材稍微打碎,並在繼續磨打的同時慢慢加入 1 又 杯的橄欖油,便完成。剛做好的新鮮阿根廷青醬可以馬上使用,但如果放在玻璃罐內於冰箱冷藏 2-3 個小時甚至隔夜,風味會更加美妙。阿根廷青醬的草香和酸勁,非常適合搭配肉類燒烤料理,或是用於各種炸物上都相當解膩,另外也可以與帶有甜味的水果、雞胸肉混合做成滋味清爽的沙拉,值得多加嘗試!-end-部分圖文數據引用自網絡,僅作信息分享與傳播,未涉及商業用途。首圖來源:cocinayvino

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